Respecto a su composición química hay que decir que las grasas son sustancias complejas formadas básicamente por ácidos grasos y glicerina. La glicerina desde el punto de vista químico es un alcohol. Los ácidos que entran en la composición de las grasas no se asemejan de modo alguno a los ácidos generalmente conocidos como por ejemplo él ácido acético o el vulgarmente conocido como vinagre.
Los ácidos de la molécula de grasa son sustancias sólidas o aceitosas y su molécula contiene muchos átomos de carbono, de 16 a 18. Dichos ácidos no son agrios y se les denomina ácidos grasos. Químicamente se comportan como si fueran verdaderamente ácidos, puesto que combinándose con la glicerina forman grasas. Los ácidos grasos más extendidos, los que se encuentran en la mayor parte de las grasas son: esteárico, palmítico y oleico.
Cuando se combina una molécula de glicerina con tres de ácidos grasos, el resultado es una grasa. Según el nombre del ácido que se adhiere al grupo OH (oxígeno, hidrógeno) de la glicerina, la grasa se denomina Tripalmítica o Trioleica. Además de estas clases de grasas en las que una molécula de glicerina liga a tres moléculas idénticas de ácidos grasos, existen también grasas que contienen dos o tres ácidos grasos diferentes. Las grasas del cuerpo humano son en general combinaciones semejantes.
Se pueden apreciar las múltiples operaciones posibles de realizar sabiendo que, por ejemplo, la glicerina es capaz de ligar hasta tres ácidos idénticos. Así pues las grasas, lípidos o glicéridos como también se les denomina pueden ser SIMPLES o COMPUESTOS según que la glicerina se combine con tres moléculas de ácidos iguales o tres moléculas de ácidos distintos. Entre las primeras podemos citar a la TRIPALMITINA TRIESTEARINA y la TRIOLEINA y entre las segundas a la OLEOPALMITOESTEARINA u la DIPALMITOESTEARINA.
Las grasas son por lo general insolubles en el agua aunque por la acción de ciertas encimas DIASTASAS llamadas LIPASAS se emulsionan, es decir, se convierten en pequeñas gotitas muy finas que permanecen en suspensión en el agua. Los lípidos se alteran lentamente al contacto con el aire adquiriendo entonces un sabor particular a rancio. Todas las grasas son sólidas a una temperatura suficientemente baja convirtiéndose en líquidos si la temperatura se eleva. Aunque calentemos fuertemente los lípidos no entran jamás en ebullición, porque no son volátiles, no pueden formar vapor, y a una temperatura suficientemente elevada se descomponen de 250 a 300 grados formando ACROLEINAS.
Reacciones químicas
Las reacciones químicas que afectan a los lípidos son la HIDRÓLISIS Y LA SAPONIFICACION. La hidrólisis es el proceso que lleva a la división en glicerina y ácidos grasos y se efectúa calentando las grasas en presencia de ácidos diluidos. La saponificación es una hidrólisis que se lleva a cabo en un medio alcalino y da lugar a la división en glicerina y sal metálica del ácido. El jabón también se hace mediante este proceso que se produce mediante la digestión orgánica de las grasas. A los aceites minerales tales como la parafina o vaselina no se les puede saponificar, por lo tanto el cuerpo humano no los asimila y no tienen pues valor nutritivo como alimento. Las grasas líquidas a menudo se someten al proceso de hidrogenación o de endurecimiento de las grasas con el que con procedimientos industriales y fines netamente comerciales se consigue combinar químicamente en presencia de catalizadores como el níquel átomos de hidrógeno con los de carbonos de las grasas.
Las grasas en la dieta
De más está decir que cuando estos procedimientos se utilizan para la obtención o modificación de las grasas comestibles las mismas se tornan altamente perjudiciales por su difícil digestión orgánica. En la dieta alimenticia la grasa se presenta de diversas formas:
1.- En forma de mantequilla, manteca, aceites, etc. pudiendo ser utilizado de esta forma de modo mesurado.
2.- De otra forma como la grasa que se encuentra en la carne, pescados, huevos, leche, en los cuales no es tan fácil de medir y en los que varía según la calidad de los productos y en la estación del año en las que estos son ingeridos.
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